Что такое «Фрикасе» и Как его готовить ?
Перейдём к приготовлению блюд, которые звучат экзотически: например, ФРИКАСЕ́. Буквально, это слово означает «всякая всячина» , с французского, чтобы вы понимали.
А по-сути, если тушить кусочки кролика или кусочки курицы в белом соусе (сметана или сливки), то это будет «фрикасе».
А если тушить эти же кусочки, но в красном (томатном) соусе, то это будет «рагу» — рагу из кролика или рагу из курицы.
Классическое фрикасе обязательно содержит в качестве приправы – тимьян, в отличие от рагу, где классической пряностью является розмарин.
Фрикасе готовится из белых видов мяса. Это белое блюдо.
Нельзя приготовить фрикасе из зайца или из дичи, потому что в кулинарии это оценивается как «красное мясо». Красное мясо годится только для рагу.
«Всякая всячина» предполагает, что в блюдо к мясу будут добавлены грибы, овощи (возможно даже фрукты).
Если вы предполагаете добавить грибы, выбирайте шампиньоны – они белые и всегда есть в продаже. Но это не обязательное условие: грибы вы можете выбирать на свой вкус.
Обязательным условием является тщательное мытьё грибов.
Плохо промытые грибы, с песком, это не есть хорошо.
Есть небольшой секрет – Добавьте в воду муку! В такой воде грибы хорошо отмываются, потому что мука, в данном случае, выступает как абразивное вещество.
Готовить фрикасе очень легко, просто не нужно допускать ошибок.
Безошибочное приготовление фрикасе, пошагово:
- Рубим мясо на куски, промываем, просушиваем, обваливаем в муке.
- Выкладываем кусочки на разогретую сковороду, обжариваем в растительном масле. Переворачиваем, обжариваем с другой стороны (кусочек сливочного масла добавляем в конце жарки).
- Пока жарится мясо, рубим ножом лук (нарезка произвольная).
- Лук обжаривается на отдельной сковороде, на малом огне (периодически добавляем во время жарки воду). Следите, чтобы лук не пригорал, а оставался прозрачным, белым.
- Перекладываем в кастрюлю обжаренные куски мяса, обжаренный лук. Добавляем сметану (много сметаны) и немного воды. Ставим на плиту тушить.
- Добавляем в кастрюлю основополагающие специи: белое вино (чуть-чуть), тимьян. Солим по вкусу.
Но это ещё не всё. Сметанный соус в кастрюле, в котором тушится наш кролик (курица или индейка), слишком редкий. Его надо загустить.
Для загущения берём 2 яйца. Отделяем желтки:
- взбиваем желтки венчиком,
- добавляем к желткам горячий соус из кастрюли,
- снова взбиваем и вливаем смесь назад в кастрюлю.
При перемешивании вы увидите, как соус на глазах густеет.
Если вы решили в блюдо добавить грибы или какой-то иной компонент, следите, чтобы он не портил белый цвет блюда.
Обжаривайте грибы на отдельной сковороде (поступайте как с луком). Все компоненты закладывайте в кастрюлю для тушения одновременно.
Грузинское национальное блюдо Чахохбили — секреты приготовления
ТОП блюд отечественной кухни, которые для иностранца являются брутальными
